Paso 2: Poner los números sobre la mesa
¿Tu restaurante realmente gana dinero?
Muchos dueños creen que ganan plata solo porque venden, pero no tienen idea de cuánto cuesta producir cada plato ni de cuánto necesitan vender para cubrir todos sus gastos. Este paso es para ver los números crudos: cuánto entra, cuánto sale y cuánto queda (si es que queda algo).
✅ ¿Qué se trabaja en este paso?
Ingresos reales
Dolores frecuentes:
“Sé cuánto vendí en total, pero no sé cuánto vendí por plato o por canal.”
“Hay días buenos y malos, pero no llevo un control diario.”
“No sé cuánto aporta cada producto.”
Indicaciones concretas:
Registrá las ventas diarias separadas por plato y por canal (salón, delivery, take away).
Calculá el ingreso mensual total y el promedio diario.
Identificá cuáles productos generan más ingresos.
Consejo directo:
No alcanza con saber cuánto vendés en total. Tenés que saber qué te está haciendo ganar y qué solo ocupa lugar en tu menú.
Costos directos de cada plato
Dolores frecuentes:
“Nunca hice el cálculo exacto de cuánto cuesta cada plato.”
“Los precios los puse comparando con la competencia, no con mis costos.”
“Suben los precios de los insumos y no sé cómo ajustar.”
Indicaciones concretas:
Calculá el costo por unidad de cada plato (ingredientes, empaque, delivery si aplica).
Sumá las mermas y las comisiones (delivery, plataformas, etc.).
Usá ese costo para medir el margen real de cada plato.
Consejo directo:
Si no sabés cuánto cuesta hacer un plato, es imposible saber si te está dando ganancia o pérdida.
Gastos fijos y variables del negocio
Dolores frecuentes:
“No tengo una lista clara de todos mis gastos.”
“A fin de mes no entiendo por qué no me alcanza.”
“Siempre estoy ajustado, aunque vendí bien.”
Indicaciones concretas:
Hacé una lista detallada de tus gastos mensuales: alquiler, sueldos, servicios, transporte, publicidad, etc.
Separá los fijos (que se pagan sí o sí) de los variables (que cambian según vendés más o menos).
Sumá cuánto necesitás vender por mes solo para cubrir esos gastos.
Consejo directo:
No es lo mismo vender mucho que ganar bien. Podés estar vendiendo bien, pero perdiendo plata si tus costos te comen.
Punto de equilibrio
Dolores frecuentes:
“No sé cuánto tengo que vender para empezar a ganar.”
“Siento que trabajo solo para pagar cuentas.”
Indicaciones concretas:
Con los datos anteriores, calculá tu punto de equilibrio: cuánta plata necesitás vender al mes y al día para no perder.
Medí cuántos platos por día tenés que vender para cubrir todos los costos.
Consejo directo:
Saber tu punto de equilibrio te permite responder con claridad si tu negocio es viable o si hay que hacer ajustes ya.
🎯 Objetivo final de este paso
Saber si tu restaurante es rentable con datos reales, no suposiciones.
Conocer el margen por plato y el aporte real de cada venta.
Entender si tu estructura de costos es sostenible o no.
Tener un número claro de ventas mínimas necesarias para no estar en rojo.
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