Paso 3: Detectar dónde se escapa el dinero
¿Por qué este paso es clave?
Podés tener ventas, pero si hay fugas invisibles de dinero, el negocio se hunde sin que lo notes. Muchos restaurantes fallan no por falta de clientes, sino por márgenes mal calculados, pérdidas internas o gastos innecesarios. Este paso sirve para abrir los ojos a todo lo que hace que el esfuerzo no se traduzca en ganancias reales.
✅ ¿Qué se trabaja en este paso?
Platos con bajo margen o sin rotación
¿Tenés platos que se venden poco y aún así siguen en el menú?
¿Conocés el margen de ganancia de cada plato?
¿Estás vendiendo productos que cuestan más de lo que dejan?
Indicaciones:
Calculá el costo exacto de cada plato.
Marcá los platos con bajo margen o baja venta.
Tomá decisiones: reformular, mejorar presentación, promocionar o eliminar.
Precios mal calculados
¿Estás cobrando por debajo del costo real?
¿Incluís en el precio el tiempo del personal, el gas, los descartables?
Indicaciones:
Usá una plantilla de escandallo por plato (costo por ingrediente, porción y total).
Definí el margen mínimo que necesitás.
Ajustá precios si hace falta o cambiá insumos que encarezcan sin aportar valor.
Pérdidas en cocina y almacén
¿Se vencen productos o se pierden por mala rotación?
¿Se preparan porciones que terminan en la basura?
¿Hay robos o mal uso de insumos?
Indicaciones:
Hacé un control de inventario semanal, con productos clave.
Establecé fichas técnicas con gramajes y porciones por plato.
Implementá un registro de mermas (lo que se pierde por error, caducidad o robo).
Personal sobredimensionado
¿Pagás muchas horas al personal pero el local está vacío?
¿Se duplican funciones o hay tiempos muertos?
Indicaciones:
Compará horarios de mayor/menor demanda con los turnos actuales.
Medí el costo de personal como % de tus ventas (ideal: no más del 30-35%).
Rediseñá turnos, tareas o incluso días de operación.
Herramientas y ejercicios para este paso
Plantilla de escandallo por plato con cálculo de margen.
Registro de ventas por plato: cantidad y % sobre el total.
Registro de inventario inicial y final semanal.
Hoja de control de mermas con causas (caducidad, error, robo).
Tabla de turnos vs. ventas por hora (para ajustar personal).
¿Qué hacer si no tenés datos?
Si nunca mediste esto antes, no te preocupes. Empezá por:
Escoger los 5 platos más vendidos y calcularles el costo real.
Registrar por una semana todo lo que se pierde o tira.
Medir cuántos clientes atendés por día vs. horas hombre pagadas.
Hablar con tu cocinero/a: ¿qué ingredientes siempre faltan o sobran?
🎯 Objetivo final de este paso
Identificar fugas de dinero invisibles que están afectando tu rentabilidad.
Detectar platos que no convienen, pérdidas evitables y gastos innecesarios.
Tomar acciones concretas para que lo que vendés realmente genere utilidad.
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